近日，玉林市商务局发布首批“玉林老字号” 企业名单，兴业县城隍镇“兴业发记食品厂”和“城隍宏朝酸料厂”双双上榜。这两家企业生产的产品都是兴业的特色小吃——城隍酸料。

城隍酸料嫩脆爽口。

城隍酸料起源于清代，盛于民国时期。近年来，城隍酸料在品种、规模上不断壮大，产品远销全国各地。2020年，城隍酸料腌制工艺被列为“自治区级非物质文化遗产”。

城隍酸料制作有“秘密武器”

城隍酸料以兴业发记食品厂制作的“发记”酸料历史最为悠久。现在，该食品厂已经成为玉林市非物质文化遗产保护项目“玉林酸料制作技艺”传承基地。

“城隍酸料使用‘土’配方制作而成。”城隍“发记”酸料的第二代传承人黄素卿介绍，选料、配方及酿造周期都与众不同，在配料选用上尤为严格，首选本地生产的米醋。

城隍酸料坚持采用传统工艺制作。

说着，黄素卿拿出一瓶当地产的米醋，一打开瓶盖，可以闻到浓烈的酸香，倒一点涂在手，粘糊糊的。她说，这种米醋至少需要半年以上的时间才能酿制出来。

“城隍酸料的另一个‘秘密武器’，是本地生产的米酒。”黄素卿表示，这些本地产的米酒选用的原料是本地种植的大米，自然发酵，酿出的米酒特别香醇，它与本地米醋组成了城隍酸料制作的“秘密武器”。

城隍酸料使用瓦缸浸制。

黄素卿表示，好的酸料，标准的腌制时间是一个月以上，且春季、秋季、冬季所使用的配料用量各不相同。此外，一定要采用瓦缸浸制，这样才能保证酸料的质量。

城隍酸料起源于清末

城隍酸料制作历史悠久。“发记”酸料的第三代传人钟模林介绍，城隍酸料的真正创始人，是现今“发记”酸料的掌舵人黄素卿的祖母。大约清末时期，黄素卿的祖母就开始制作酸料，那时，她制作好酸料后，挑到城隍各村及现在的浦北等地销售，因其制作的酸料原汁原味，酸辣适度，嫩脆爽口而深受消费者欢迎，在当时就有了很高的名气。后来，不断有人跟着她制作酸料，到了民国时期，城隍已有数十家制作酸料的小作坊。到了20世纪50年代初，黄素卿的父亲黄发荣继承其母亲的酸料制作技艺，创办了“发记”酸料。

工人在制作酸料。

“20世纪50年代末，城隍酸料的制作达到了一个鼎盛时期，很多家庭都以制作酸料为生。”钟模林说，“发记”酸料的创办人黄发荣也借机扩大了生产规模。到了1989年，在当地政府的支持，黄发荣再次扩大生产，成为了城隍酸料制作的领航者。

如今，黄发荣的女儿黄素卿接过了父亲的衣钵，继续经营发记食品厂。2009年，发记酸料食品厂顺利通过了国家QS食品质量认证,成为兴业县首家获得QS认证的酸料生产企业。2020年7月，“发记”酸料被广西名优农产品企业联合会授予“名优农产品重点推荐品牌”，在2020年12月，发记食品厂的“玉林城隍酸料腌制工艺”被列为自治区级非物质文化遗产。

产品远销全国各地

钟模林介绍，城隍酸料制作技艺独特，采用传统的“一选二腌三泡”腌制方法制作而成，它的泡制时间根据原料而定，如萝卜需泡1个月左右，而米李需泡1年之久，梅子则要泡好几年，浸泡够时间后，马上装罐出售。

城隍酸料品种众多。

城隍酸料始终坚持采用传统工艺制作，如今已经成为玉林小吃中的一个响当当的品牌。随着影响力越来越大，城隍酸料品种也从萝卜、米李、木瓜、荞头几个品种发展到刀豆、五彩椒、杨桃、酸姜、柠檬等30多个品种，几乎所有的果蔬都能制成酸料，产品也远销全国各地。近年来，兴业县其他乡镇的年轻人也纷纷制作酸料。兴业县山心镇东街的80后覃珊，制作酸料已有近10年，她打造的“姐妹私厨”酸料采用纯手工制作，爽脆可口，远销广东东莞、深圳和南宁等地。覃珊的成功，见证了城隍酸料的“品牌力量”。

近年来，城隍酸料经常参加各类美食展。

城隍酸料，一道流行百年的小吃，它不仅美味，还有着丰富的地方文化内涵和特有的文化韵味，已成为玉林人舌尖上的美食记忆。